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菜品优化与门店管理双管齐下,九数云BI助力餐饮盈利提升 | 帆软九数云

九数云BI小编 | 发表于:2026-01-05 16:06:45

很多餐饮老板都面临着同样的困惑:每天忙得脚不沾地,生意看起来很热闹,但每到月底一算账,利润却并不理想。原因往往并不明显,可能是菜品结构不合理,可能是门店经营效率低,但无论如何,问题总是难以一一明确,也难以抓住重点。这种现象其实很普遍,因为很多老板在经营过程中,往往忽视了数据分析的重要性,导致决策没有根据。

其实,餐饮经营分析的目的很简单:帮老板搞清楚两件事——

  1. 哪些菜品真正在赚钱?
  2. 门店整体是不是在良性运转?

01|如何看清菜品表现?

餐厅的利润,往往就藏在菜品结构里。

  • 哪些菜是招牌?
  • 哪些菜销量高但毛利低?
  • 哪些菜长期卖不动?

把菜品销量、金额、毛利率放在一起分析,就能快速识别出引流菜、利润菜和滞销菜。

例如,一道售价38元的招牌菜,如果一个月卖出500份,贡献将近2万元的毛利,这显然是餐厅的“利润担当”。而某些销量一般、毛利较低的菜品,则可能占用着库存和人力资源,却难以为餐厅带来足够的收益。

九数云的菜品运营指南为餐饮老板提供菜品数量、销量、点击率等核心数据,这些数据可以直观地反映门店菜品的整体情况。若要关注某一特定门店或时间段,用户可以通过筛选器灵活筛选所需的维度。通过对销售量和实收金额的进一步加工,我们还可以提取以下数据,帮助识别热门菜品:比如说万元销量和千次点击

菜品优化与门店管理双管齐下,九数云BI助力餐饮盈利提升插图

  • 菜品毛利率分析

销量和实收金额固然重要,但菜品的毛利率同样是盈利的关键,明确哪些菜品是“利润担当”。

毛利率=(实际销售额-成本)/实际销售额×100%

菜品优化与门店管理双管齐下,九数云BI助力餐饮盈利提升插图1

  • 菜品价格带分析

通过对菜品的价格带进行分组分析,决策者可以直观了解不同价格区间的销量和销售额,从而做出科学的备货和价格调整决策。

例如,价格带为[10-15]元的菜品销量较好,最被大众所接受,符合大家的心里预期。可以结合其他看板进一步分析,做出合适调整。

菜品优化与门店管理双管齐下,九数云BI助力餐饮盈利提升插图2

  • 菜品复购分析

在餐饮领域,回头客是很重要的一种客户,所以我们要专注于找到老顾客最喜欢的菜品,这样才能留住更多的回头客。菜品复购分析帮助识别哪些菜品在回头客中受欢迎

  • 留存指数 = 购买次数 -1
  • 流失指数=(购买次数-1)/ 3
  • 留存流失贡献度 = 留存指数 + 流失指数

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  • 关联分析

在餐厅的经营过程中,将很多菜品搭配在一起进行套餐的销售也是很重要的事情,可以通过菜品关联分析研究消费者更倾向于同时购买哪几道菜品,可以帮助决策者直观的看出哪些菜品关联程度最高。

  • 支持度=同时购买AB商品数/总账单数
  • 置信度=同时购买AB商品数/A商品数
  • 提升度=支持度/((A菜品数量/总账单数)*(B菜品数量/总账单数))

支持度可以体现出同时购买AB商品数占总帐单的情况;置信度可以体现出同时购买AB菜品数占A菜品账单数的情况,置信度越高,说明B商品和A商品绑定越深;提升度可以体现出先购买A菜品对购买B菜品的提升,大于1说明有效,小于1则无效。

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  • 波士顿分析

波士顿分析根据菜品的毛利和销量将菜品分为四个类型:明星,瘦狗,问题,金牛;其中:

  • 明星菜品为:销量高,毛利高的菜品;
  • 金牛菜品为:毛利高,销量低的菜品;
  • 瘦狗菜品为:销量高毛利低的菜品;
  • 问题菜品为:销量和毛利都低的菜品;

区分销量和毛利高低的指标都是弹性的,决策者可以根据企业和门店的实际情况对这些指标进行更改。

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  • 帕累托分析

帕累托分析根据菜品的销量或者金额,按照从大到小累计值进行排序的分析方法,根据分析结果,可以将菜品分为ABC三类,在横轴上,越靠左边的菜品销量越高,越靠右边的菜品销量越低。

A类物品非常重要

数量占比少,价值占比大

B类物品比较重要

没有A类物品那么重要,介于 A、C 之间

C类物品一般重要

数量占比大但价值占比很小

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根据菜品运营指南,餐饮老板们可以及时调整菜单,淘汰那些毛利低且销量不佳的菜品,或者调整其定价和做法,确保菜品运营的健康与盈利。

02|如何掌握门店经营?

光知道哪些菜赚钱还不够,还得看门店整体是不是在健康运转。 这时就还需要一张门店经营看板来掌控全局。

常看的几个指标包括:

  • 营业额、客单价、毛利率 → 赚钱能力
  • 客流量、翻台率 → 接待能力
  • 人效、坪效 → 资源利用效率

过去很多老板都是到月底才发现问题,比如营业额不低但利润偏低,结果追溯才发现外卖占比过高,配送费用把利润稀释了。有了经营看板,这些信号每天都能看到,问题能提前发现、提前调整。

九数云的门店运营分析,帮助企业从门店运营总体情况发散分析,梳理门店营业额、客单价、会员数和翻台率等各大指标,实时更新运营数据,辅助决策

门店运营总体情况

在餐饮行业中,老板或管理者需要仔细分析每天门店的销售数据,包括营业收入、客流量、客单价和有效会员营收等指标。这些数据可以更好地帮助老板或管理者了解市场需求,调整运营策略。

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门店销存分析

门店销存分析看板是餐饮企业运营的关键工具,焦于六个关键指标:

营业绩效分析客单价、营收、毛利来衡量,其越高说明当天的营业收入越好:

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营业客流分析:通常会使用上座率和翻台率

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营业店铺分析

对于店内的优化,包括人员数量、店面大小等,我们可以采用坪效、人效等指标来衡量,控制其在一个合理的范围内是节约人力、物力成本最有效的方法。

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门店会员分析

门店会员分析由门店拉新趋势和会员消费趋势构成,包含会员的购买行为、偏好和消费金额数据。企业可以更全面地了解自己的目标客户,并掌握他们的需求和反馈,帮助企业优化产品设计,制定更具针对性的营销策略

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门店人员分析

通过分析前厅和后厨中临时和正式员工的比例,可以评估餐厅人员结构的稳定性,衡量员工离职趋势,并减少因人员频繁变动所带来的隐性成本。

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门店费用分析

通过评估每月水费和能源费用与总营收的对比,企业可以密切关注各月份是否存在不正常的超额支出,进而实现成本节约和效益最大化。

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在餐饮行业,菜品的盈利状况和门店的运营健康是成功的关键。很多 BI 工具功能繁杂,对餐饮门店来说,越复杂越难用,最后常常沦为摆设。而九数云BI的优势就在于其简洁、高效和易用,专为餐饮行业量身定制,帮助老板轻松实现数据驱动的经营管理。

九数云BI的特点

  • 统一数据中台:整合POS、外卖、电商、供应链、财务、人事等多端数据,帮助餐饮企业全面把握运营状况。
  • 易用性高:无需技术背景,拖拽即可搭建,老板可以自己操作,轻松上手。
  • 交互性好:通过简单的操作切换时间、门店和菜品维度,分析过程灵活直观。
  • 性价比高:以较低的成本解决餐饮企业最核心的分析问题,提升运营效率。

通过九数云BI的强大功能,餐饮老板可以迅速掌握菜品的毛利情况和销售数据,及时调整菜单和定价策略,避免低效菜品占用库存和人力资源。此外,九数云还提供更丰富的餐饮分析模板,涵盖外卖分析、会员分析、加盟分析等多个维度,帮助餐饮老板掌控全局,感兴趣的可以访问九数云官网一对一咨询获取「餐饮行业解决方案」。

九数云餐饮分析和管理工具:https://www.jiushuyun.com/catering

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