做餐饮，光看营业额是不够的。一个餐厅的经营状况，其实是由一整套财务与运营指标支撑起来的。掌握这些指标，就像手里有一套“数据罗盘”，能帮你随时判断餐厅的健康状况、盈利能力以及潜在问题。

以下 28 个餐饮财务分析指标，是餐饮管理中非常实用的“经营坐标系”，按板块拆解，方便理解与落地。

1. 餐厅定员 = 座位数 × 餐次 × 计划期天数 反映餐厅在计划期内的最大接待能力。
2. 职工人数 = (期初人数 + 期末人数) / 2 反映计划期的平均用工规模。
3. 季节指数 = 月(季)完成数 ÷ 全年完成数 × 100% 衡量餐厅的季节性波动程度，便于做淡旺季策略。
4. 座位利用率 = 日就餐人次 ÷ 座位数 × 100% 反映日均座位周转的效率。
5. 上座率 = 计划期接待人次 ÷ 同期餐厅定员 × 100% 评估每餐的实际利用程度。

1. 食品人均消费 = 食品销售收入 ÷ 接待人次 衡量客人平均的食品消费水平。
2. 饮料比率 = 饮料销售额 ÷ 食品销售额 × 100% 反映饮料销售在整体中的占比。
3. 饮料计划收入 = 食品收入 × 饮料比率 + 服务费 预测饮料销售水平的参考值。
4. 餐饮计划收入 = 接待人次 × 食品人均消费 + 饮料收入 + 服务费 反映整体营业收入的规划水平。

1. 日均营业额 = 计划期销售收入 ÷ 营业天数 日常经营规模的直观体现。
2. 座位日均销售额 = 销售收入 ÷ (座位数 × 营业天数) 评估单个座位的产出能力。
3. 月度分解指标 = 全年计划数 × 季节指数 将年度计划分解到每月，更好执行与对比。
4. 餐饮毛利率 = (营业收入 - 原材料成本) ÷ 营业收入 × 100% 反映定价与成本控制的综合水平。
5. 餐饮成本率 = 原材料成本 ÷ 营业收入 × 100% 显示成本控制能力，包含采购、租金、水电气、人工、营销等。

1. 喜爱程度 = 某菜肴销售份数 ÷ 就餐人次 × 100% 分析不同菜品的受欢迎程度。
2. 餐厅销售份额 = 某餐厅销售额 ÷ 所有餐厅销售总额 比较不同餐厅的销售占比。
3. 销售利润率 = 销售利润额 ÷ 销售收入 × 100% 衡量餐饮销售的盈利水平。

1. 餐饮流通费用 = 各项经营费用总额 反映整体运营费用规模。
2. 餐饮费用率 = 流通费用 ÷ 营业收入 × 100% 显示费用在收入中占比，便于优化结构。
3. 餐饮利润额 = 营业收入 - 成本 - 费用 - 税金 直观反映餐饮盈利规模。
4. 餐饮利润率 = 利润额 ÷ 营业收入 × 100% 利润在收入中的占比。

1. 职工接客量 = 就餐人次 ÷ 职工人数 衡量单个员工的接待能力。
2. 职工劳效 = 收入 / 平均人数 反映员工的产出效率。
3. 职工出勤率 = 出勤工时 ÷ 定额工时 × 100% 显示员工出勤与排班的执行情况。
4. 工资总额 = 平均工资 × 职工人数 核算人工成本规模。

1. 计划期库存量 = 期初库存 + 本期进货 - 本期出库 衡量库存占用情况。
2. 平均库存 = (期初库存 + 期末库存) / 2 反映平均库存规模。
3. 期初库存 = 年预计销售额 ÷ 资金周转次数 × 0.5 × (1 + 月度销售额 ÷ 月均销售额) 用于预测合理的期初库存水平。