餐饮业成本核算方法之合伙成本方案 | 帆软九数云

九数云BI小编 | 发表于：2025-07-25 15:06:04

餐饮合伙，最忌讳的就是谈分成的时候都讲义气，这样不仅容易的导致最后感情破裂，更容易导致店根本做不起来；因为分成的核心不是讲贡献，而是为后续经营打下一个管理模型！本文九数云BI以“餐饮业收入模型 + 餐饮业成本核算模型”来逆向测算，为餐饮经营者倒推出一个合理、可执行、风险可控的合伙方案。

一、餐饮业收入模型

工资 + 分红 = 合伙人收益；这是一个最基础的公式

岗位工资是底薪，保障你的基本生活；这个工资是雷打不动的，不管业绩如何都要发
分红是绩效，浮动且不稳定。

这个情况下，这种情况下，我们可以按照下面2种方法来合理划分分红

1、出钱+出人怎么分？

将资金股 + 人力股按固定比例拆分

比如：

60%用于按出资比例分红（资金股） ，40%用于按岗位职责分红（人力股）

举个例子：

老王出资60%，不参与经营 → 分红 = 60% × 60% = 36%
老张出资40%，负责日常经营 → 分红 = 40% × 60% + 100% × 40% = 64%

这样，既照顾出资方利益，也保障出力人的积极性。

2、出钱 +出技术 +出管理怎么分？

这是很多餐饮合伙的常见组合：

A：出资10万 + 负责管理，是项目发起人
B：出资80万，仅出钱，不参与经营
C：出资10万 + 负责技术支持（点餐系统、厨房动线等）

这种情况也可以按照： “资金股 + 人力股”结合，比如：

资金股占60%，按出资金额分；
人力股占40%，按职责分工分。

那么

A的股权=6%+28%=34%

A 出10万，占10% → 拿 60% × 10% = 6%
A 负责管理，贡献最多 → 拿管理岗位的 70% → 40% × 70% = 28%

B的股权 = 48% + 0% = 48%

B只出资80万，占总投资80%，所以资金股是 60% × 80% = 48%
B不参与管理或技术，没有人力股

C的股权 = 6% + 12% = 18%

C出资10万，占10%，资金股是 60% × 10% = 6%
C负责技术，技术岗位占人力股的30%，所以人力股是 40% × 30% = 12%

2、餐饮业成本核算模型

确定好了分红和工资之后，可以根据收入来倒推成本，从而确定每个人的管理职责

举个例子：

你和合伙人希望每人月入2万，其中岗位工资1.5万，分红0.5万，则整个团队每月需发工资3万、利润分红1万。假设餐饮净利率15%，为了覆盖1万利润，需要月营业额约：

1万 ÷ 15% ≈ 6.7万元

再反推出运营成本预算为：

6.7万 – 3万（工资） – 1万（分红） = 2.7万

这笔成本里包含房租、水电、食材、耗材、人工等。这就是餐饮合伙中最该先算清的：你们到底要挣多少钱？得卖多少？成本怎么控？

由此就可以用成本倒逼责任，用指标量化绩效。

食材成本谁控制？控制在多少以内？
营销转化谁负责？ROI要做到多少？
店长负责多少营业额？如果没做到，怎么办？

比如你负责前端运营，要拉来6.7万的月营收；我负责后厨，要控制毛利在73%以上。做不到，是不是要扣分红或降工资

上述内容涉及到保本点&保利点的计算，这里给个简单公式，也可以看我之前的内容：

保本点 =（房租 + 水电费 + 人工 + 杂费）÷ 毛利率

保利点 =（目标利润 ÷ 毛利率）+ 每天固定支出

以上就是餐饮业成本核算的一个简单模型，希望对你有帮助哈！

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