餐饮报表分析模板,帮你看懂门店赚钱与亏钱的真相 | 帆软九数云
在餐饮门店的经营中,账面上的营业额并不等于赚钱。想真正掌握门店的经营状况,需要一套结构清晰、数据准确的餐饮报表分析模板。通过收入、成本、费用、利润四大板块的拆解,管理者不仅能看清每笔钱的来龙去脉,还能及时发现问题、调整策略。
一、收入分析
很多餐饮老板每天第一眼看的就是“今天的营业额”,但单看这个数字是不够的。收入分析要拆开来看,不仅看营业额,还要看背后的构成:
1.收入对比
先看收入总额的变化趋势,再看各分店的占比。如果发现某家门店收入突然下降,就要判断是桌数少了,还是单桌消费降低了。比如,周末人流正常但营业额下滑,很可能是客单价被拉低。
这里在对比时可以从两方面入手:
- 横向对比:将收入水平接近的门店进行并列对比,挖掘造成差异的具体原因。
- 纵向对比:与上期数据进行对照,观察整体走势,并判断是否受到价格调整、季节波动等因素的影响。

2.桌数变化
横向对比同规模门店,纵向对比上期或去年同期。变化背后可能有店龄、周末/工作日客流差异、甚至门店地理位置的影响。
翻台率也值得关注,翻得快慢不仅影响收入,还关系到前后堂的劳动强度。

3.单桌消费
对比分析同规模不同门店之间单桌消费的差异和趋势。变化的原因可能是顾客结构调整(家庭聚餐、单位聚餐、朋友聚餐)、新品推广、价格调整、季节变动等。
细分到消费结构,比如锅底、荤菜、酒水各占多少比例,不同地区的偏好往往差别很大。要重点关注消费结构中占比较高的类别,对其进行相应的说明或改进。同时,若消费结构变化明显,需要及时关注其影响因素,如季节变化、新品冲击、顾客消费习惯改变等。

用BI工具将收银系统的数据直接同步到可视化看板上,可以实时看到每家门店的收入趋势、客单价变化、翻台率排名,避免等月底才发现问题。
二、成本分析
餐饮的核心盈利模式就是“低成本、高周转”。毛利率的变化,直接反映了原材料、运营习惯甚至管理漏洞。可以从以下三个方面查找毛利率变动的原因:
- 员工餐:看总额和人均标准,有没有超标或浪费。
- 消费结构:例如酒水的毛利率普遍高于主食,如果酒水销售下降,毛利率自然会被拉低。所以要时常监控各类别的消费占比及其变化原因,对表现突出的品类单独做深入研究。
- 细分毛利率分析:
- 物流价格波动:原料进价变动直接影响毛利率。
- 门店材料损耗:理论用量和实际用量的差异,有可能是收货误差、存储不当、或者出品份量不一致造成的。
- 销售环节漏洞:跑单、退菜、账务记录错误都会影响利润。
- 折扣与优惠:促销和会员优惠虽然能带动销量,但也要计算它对毛利的影响,例如统计折扣优惠金额占总营收的比重,以及老客户享受优惠的次数。

三、费用分析
费用控制不仅是减少开支,更是找出不合理支出,优化资源利用率。从大类到细项,防止日常开支失控。具体包括以下几项:
- 期间费用:先看总体趋势,判断费用占收入比例是否健康。
- 水电气:细到单桌的平均消耗量,找出浪费严重的门店或班次。
- 物料消耗:餐具、洗涤用品、纸巾、办公用品等,分店之间对比能看出管理差异。
- 工资福利:注意特殊津贴、探亲费、亲情化支出等是否超标。
- 低值易耗品和维修费:关注报损率、购买明细、重复维修、库房领用、维修工工资等方面,发现异常要及时问责对应负责人。
- 服务费与其他费用:找出单价差异、用量异常的项目,分析是采购价格问题还是使用习惯问题。
费用类数据最好能结合“门店—类别—时间”三个维度做对比,在BI分析模板中设置可下钻和联动的报表,点击任意门店,相关数据和图表就会跟着变化。还可以用筛选器选定任意时间端的数据进行分析。从总部、门店到单品,相关指标都能一键查看。

四、利润分析
利润分析不仅看要赚了多少,还要看赚的钱来主要自哪里、谁贡献的多:
- 利润构成:分清主营业务利润、副业利润、其他收入。
- 同比与环比:和去年同期、上期对比,找出季节性或周期性波动。
- 利润趋势:判断增长是否可持续。
- 个人利润贡献率:有些门店或单品的盈利能力更强,值得加大投入。

最后,针对以上问题提出改进意见,并结合上述分析结果明确对应的责任部门或个人,形成整改跟进单。
总结
一套好的餐饮报表分析模板,背后是一整套逻辑清晰、数据互通的分析体系。从收入到成本,从费用到利润,每个环节都能帮助餐饮老板找到问题和机会。想要让餐饮报表分析变得更简单、高效,可以使用专业数据分析工具。本文所有看板均由九数云BI分析、制作,让数据实时可视化。
九数云BI是帆软旗下一款在线BI工具,它以其强大的数据分析和可视化能力,为餐饮企业的经营决策提供有力支持:
- 易用性:九数云BI采用拖拽式操作,无需编写代码,即可快速制作出各种报表和仪表盘。
- 数据连接:九数云BI能够整合餐饮企业各个系统的数据,例如POS系统、ERP系统、CRM系统、供应链管理系统等。
- 强大的计算能力:提供多种计算方法,如求中位数、累计值、排名等,支持多维度探索分析。
- 可视化分析:九数云BI提供了丰富的图表类型和各行业报表模板,可以帮助用户更直观地分析和呈现数据。
- 协作共享:九数云BI支持多人协作,并设置观看和编辑权限,可以方便地与团队成员共享报表,促进门店日常经营管理的数字化。
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