指标

指标释义

计算公式

数据源

营业额

餐厅总营收规模，判断赚钱能力

堂食 + 外卖 + 储值金额等

营业额：

成本：

主材/副材总用量：通过餐厅的库存管理系统，记录原材料的入库和出库情况，计算一定时间内的使用量 。

同/环期营业额 ：从历史的收银系统、外卖平台数据以及会员储值系统中，提取对应同/环期的营业额数据

毛利率

评估餐厅的盈利能力

(营业额 - 成本) ÷ 营业额 ×100%

餐饮成本率

营业额里餐饮成本占比

（原材料成本额 ÷ 营业额）×100%

千/万元用量

每赚1千/万元所用的食材量

主材/副材总用量 ÷（总营业额 ÷1000或10000）

同/环期增长率

业绩同/环比增长比例

（当期营业额 - 同/环期营业额）÷ 同/环期营业额 ×100%

指标

指标释义

计算公式

数据源

坪效

单位面积创造的营业额

总营业额 ÷ 门店面积

门店面积：门店的建筑图纸、租赁合同或者实际测量获取。

人效

1 个员工或 1 小时创造的营收

总营业额 ÷ 员工总数（或总工时）

员工总数：从餐厅的人力资源管理系统获取，包含全职、兼职员工数量 。

品效

单品消耗资源后创造的价值

单品营业额（或利润） ÷ 投入资源

单品营业额：收银系统中对每个菜品、商品的销售记录进行统计。

单品利润：在单品营业额基础上，结合该单品的成本来计算，成本数据从采购记录、成本核算系统等获取。

投入资源： 原材料采购量（从采购管理系统获取）、制作该单品投入的人工工时（从考勤系统结合生产记录获取）、设备使用成本（根据设备折旧、能耗等计算，数据来自财务和设备管理部门 ）等。

出成率

食材 “能用部分” 比例

(加工后可用重量 ÷ 初加工前重量)×100%

加工后可用重量：在食材加工完成后，通过称重设备进行称量得到 ，并做好记录。

初加工前重量：在食材采购入库或者准备进行加工前，使用称重设备获取食材重量， 记录在采购验收单或者加工前的食材登记记录中。

制成率

菜品标准化程度

(符合标准的菜品数 ÷ 总出品数)×100%

制成率符合标准的菜品数：由餐厅的质检人员或者厨房管理人员，依据菜品的质量标准（如口味、色泽、分量等 ），在菜品出品时进行检查判断，统计符合标准的菜品数量。

总出品数：通过厨房的出菜记录、收银系统的下单记录等，统计一定时间内餐厅的总出品菜品数量。

指标

指标释义

计算公式

数据源

来客数

客流规模

统计周期内 “开台并结账” 的订单数

来客数：餐厅的收银系统、点餐系统。

客单价

体现消费力水平

总营业额 ÷ 总订单数

总营业额：收银系统、外卖平台数据、会员储值系统等。

总订单数：收银和点餐系统。

菜品销量

单菜品市场接受度

统计周期内某菜品销售份数

菜品销量：餐厅收银系统、点餐系统。

新客占比

新客在总客占比

（新客订单数 ÷ 总订单数）×100%

新客订单数：会员管理系统、收银系统。

总订单数：收银和点餐系统。

顾客回头率

反映顾客忠诚度

回头顾客数 ÷ 总顾客数）×100%

回头顾客数数据源：会员管理系统、收银系统。

总顾客数数据源：会员管理系统、收银系统。

指标

指标释义

计算公式

数据源

广告转化率

评估广告投放的效果

(广告引流顾客数 ÷ 总顾客数) ×100%

广告引流顾客数：线上广告投放平台（如百度推广、微信广告等）后台数据、线下广告投放的专属追踪渠道（如特定二维码、优惠码等）。

总顾客数数据源：收银系统、会员管理系统。

营销活动回报率

评估营销活动的投资回报率

(活动期间营业额 ÷ 活动成本) ×100%

活动期间营业额：收银系统、外卖平台数据、会员储值系统

活动成本：财务部门的费用支出记录、采购部门的物料采购记录。

社交媒体互动率

评估社交媒体营销的效果

(互动数 ÷ 粉丝数) ×100%

互动数：餐厅官方社交媒体账号（如微信公众号、微博、抖音等）的后台数据。

粉丝数：餐厅官方社交媒体账号的后台数据。

优惠券使用率

了解优惠券的使用情况

( 使用优惠券顾客数 ÷ 发放优惠券数) ×100%

使用优惠券顾客数：收银系统、点餐系统、优惠券发放平台（如微信卡包、餐厅自有 APP 等）。

发放优惠券数：优惠券发放平台、会员管理系统。

指标

指标释义

计算公式

数据源

食材成本

供应链核心成本

采购价 × 用量（关联出成/制成/损耗）

采购价：采购部门的采购订单、供应商报价单、入库单。

用量：库存管理系统、生产加工记录（如厨房的领料单、菜品制作配方 ）。

可控费用

能主动控制的小额成本总和

水电费 + 消耗品采购额 + 餐具折旧额

水电费：水电表读数、水电缴费账单

消耗品采购额：采购部门的采购订单、入库单、财务付款凭证。

餐具折旧额：财务部门的固定资产台账、餐具采购记录。

库存周转率

反映库存的周转效率

(销售成本 ÷ 平均库存) ×100%

销售成本：成本核算系统、财务报表、收银系统关联成本数据。

平均库存：库存管理系统、盘点记录。

供货及时率

评估供应商的供货及时性

(按时到货次数 ÷ 总供货次数) ×100%

按时到货次数：采购订单、入库记录。

总供货次数：采购订单、入库记录。

采购成本控制率

监控采购成本是否在预算范围内

(实际采购成本 ÷ 预算采购成本) ×100%

实际采购成本：采购订单、入库单、财务付款凭证。

预算采购成本：采购部门的采购预算方案、财务部门的预算审批文件。

供应链效率

评估供应链的整体效率

(总营业额 ÷ 供应链总成本) ×100%

总营业额：收银系统、外卖平台数据、会员储值系统。

供应链总成本：财务部门的成本核算数据（包含食材采购成本、运输成本、仓储成本、管理成本等 ）、采购及库存管理系统数据。

指标

指标释义

计算公式

数据源

人均产出

体现员工生产效率

总产出量 ÷ 员工人数

总产出量

员工人数：人力资源管理系统、考勤系统。

绩效完成率

反映绩效目标达成情况

（实际完成绩效 ÷ 目标绩效）×100%

实际完成绩效

目标绩效：年初或考核周期初制定的绩效目标文件、绩效考核方案。

员工满意度

衡量员工对工作的认可

（满意员工数 ÷ 总员工数）×100%

满意员工数：员工满意度、调查员工访谈。

总员工数：从人力资源管理系统、考勤系统获取统计周期内餐厅的员工总数。

工作出错率

监控工作质量与失误情况

（出错次数 ÷ 总任务数）×100%

出错次数

总任务数

指标

指标释义

计算公式

数据源

资产负债率

反映企业负债与偿债能力

（负债总额 ÷ 资产总额）×100%

负债总额：总账、明细账中的负债类科目 、财务报表（资产负债表 ）。

资产总额：总账、明细账中的资产类科目 、财务报表（资产负债表 ）。

净利润率

体现盈利占营收的比例

（净利润 ÷ 营业收入）×100%

净利润：企业的财务会计账簿（如总账、明细账中的损益类科目 ）、财务报表（利润表 ）。

营业收入：企业的财务会计账簿、财务报表（利润表 ）。

投资回报率（ROI）

评估投资收益情况

（投资收益 ÷ 投资成本）×100%

投资收益：“投资收益” 科目明细账 、财务报表、投资项目管理文件（如投资合同、项目收益分配协议 ）。

投资成本： “长期股权投资”“交易性金融资产” 等资产类科目明细账 、投资项目管理文件。

应收账款周转率

反映账款回收效率

（赊销收入 ÷ 平均应收账款）×100%

赊销收入：企业的财务会计账簿、销售合同（记录赊销条款、金额 ）、应收账款管理台账。

平均应收账款：企业的财务会计账簿、财务报表（资产负债表 ）