餐饮行业必备指标之餐饮利润率的公式拆解 | 帆软九数云

九数云BI小编 | 发表于：2025-12-25 10:54:58

在餐饮行业，大家最关心的无非就是“赚不赚钱”。而判断一家餐厅是否真正赚钱，最直观的指标就是——餐饮利润率。

利润率反映经营效率：20%的利润率意味着每赚100元营业收入，餐厅能留存20元利润。
行业参考：餐饮行业的平均利润率通常在 10%-25%。低于10%说明餐厅可能存在经营风险。
横向对比：如果同类餐厅的利润率在25%，而你只有20%，就需要深入分析成本结构——是不是食材浪费过高？是不是人力冗余？

利润率看似简单，但背后的计算逻辑涉及收入、成本、费用和税金等多个环节。今天，我们就把它拆开讲清楚。

餐饮行业必备指标之餐饮利润率的公式拆解插图

餐饮利润率公式

公式其实很直白：

餐饮利润额 = 营业收入 - 营业成本 - 各项费用 - 税金

餐饮利润率 = 餐饮利润额 / 营业收入 × 100%

举个例子：

某餐厅月营业收入：50万元
营业成本（食材、包装等）：15万元
各项费用（人工、租金、水电等）：20万元
税金：5万元

计算过程： 利润额 = 50万 - 15万 - 20万 - 5万 = 10万元 利润率 = 10万 ÷ 50万 × 100% = 20%

利润率的高低，直接反映出餐厅的经营健康度。

那问题来了，这些“收入、成本、费用、税金”到底都包含什么？

营业收入

营业收入，就是餐厅卖东西、提供服务赚到的钱，通常包含：

堂食收入：顾客在店内点餐的销售额。
外卖收入：通过美团、饿了么等平台的外卖销售额。
打包与零售：饮品、半成品、酱料等外带或零售产品收入。
其他服务：包间费、餐饮服务费等。

营业成本

成本就是为了“做出餐品”付出的直接开销，主要有：

食材成本：肉、菜、米、油等原材料采购。
包装耗材：外卖盒、打包袋、餐具。
调料与辅料：酱油、盐、佐料等。

这里注意，营业成本不包含人工和房租，它只计算与菜品生产直接挂钩的成本。

各项费用

费用就是除食材外，为了维持餐厅运转的开销，常见有：

人工费用：厨师、服务员、收银员工资。
租金费用：门店租金及物业管理费。
水电燃气费：日常能耗支出。
营销推广费：平台扣点、优惠活动、宣传费用。
设备折旧与维修费：冰箱、炉灶、排烟系统等。

很多餐厅利润率低，往往不是食材太贵，而是费用压不住。

税金

税金就是餐厅应交的国家规定税收，主要包括：

增值税：餐饮行业通常适用简易计税或一般纳税人模式。
附加税费：城建税、教育费附加等。
其他税种：比如部分地区还涉及房产税、印花税。

合理合规缴税，也是餐饮企业财务管理的重要环节。

利润率提升的实操方法

想要利润率更健康，可以从三方面入手：

控制直接成本优化采购渠道：比如与供应商建立长期合作，批量采购降低食材单价。减少菜品损耗：通过历史数据预测销量，合理备货，降低浪费。
压缩间接费用提高人效：使用扫码点餐、智能收银系统减少前台服务人力。节能降耗：更换节能灯具、燃气设备，降低水电燃气支出。
合理税务筹划合理利用小微企业税收优惠政策，享受增值税减免或所得税优惠。避免因财务管理不规范导致的额外税负。

总结：科学计算与动态调整

餐饮利润率不仅是财务结果的呈现，更是经营策略的“晴雨表”。建议餐厅每月定期核算利润率，并拆分对比各项成本占比（如食材成本率、人工费用率）。若发现某类支出异常，可针对性调整：例如通过优化菜单结构（减少低毛利菜品占比）提升利润空间，或引入数字化工具降低管理成本。唯有持续监控与改进，才能在竞争激烈的餐饮市场中实现长效盈利。