客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度 | 帆软九数云

九数云BI小编 | 发表于：2025-09-24 16:06:35

经济下行的年代，大家习惯性缩减开支增加储蓄，餐饮在这种行情下是真不好做 —— 客人来得忽多忽少，不知道该备多少货；线上线下渠道一大堆，投了钱却看不清效果；菜单换了又换，还是抓不住大家的口味；成本蹭蹭涨，利润却越来越薄……尤其是酒店餐厅，更是雪上加霜。

现在的酒店餐饮早就不是 “凭经验” 就能玩转的时代了。客人在哪儿、喜欢啥、钱花在哪儿，这些藏在细节里的门道，都得靠实打实的数据说话，餐厅对数据的分析和利用程度也将最终反馈在利润之上。

本文为大家带来10大酒店餐饮分析维度，并附30个经典的酒店经营数据指标计算方法与工具，帮助酒店经营者顺势破局。

一、10大酒店餐饮数据分析维度

1.客源分布分析

分析住店客人与本地客人的消费占比，结合客户注册信息划分地域、喜好等标签，针对性制定菜品和推广策略：

本地客源侧重本地化
外来客群突出本地特色

举个例子，现在不少一二线城市的酒店餐饮事业部创新服务模式，推出“摆摊”，这些美食因菜品丰富、品质过硬、价格亲民，吸引众多市民选购。“五星级酒店+平价美食”的模式，排队火爆，迅速网络走红！

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图

2.获客渠道分析

餐饮的获客渠道通常涵盖官网、公众号、美团、口碑等线上渠道，及广告投放、KOL 合作等；

借助系统工具（如九数云BI餐饮管理解决方案）可以快速分析各渠道收入，评估价值以精准营销。

3.消费类型分析

洞察消费者对外卖、打包、到店就餐的倾向，依据消费形式优化技术体验（如线上预售、核销功能），助力数字化转型。

4.餐段和时间段分析

统计各餐段、时段数据，掌握消费倾向、高峰时段及资源配比，据此开展精准促销，合理安排人员以节省成本

5.营收分布分析

集团或连锁品牌需掌握各门店运营数据，分析不同区域、品牌、门店的收入占比；

通过系统筛选数据，获取经营概况、同期对比及营收极值门店列表。

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图1

6.效率分析

关注上座率、翻台率、坪效、生产力等指标，利用数据管控降低运营成本，提升决策效率，规范运营。

餐厅上座率 =计划期实际接待人次/餐厅定员 *100%。指在某一时间段内，餐厅的座位使用率，通常用来衡量餐厅的繁忙程度和运营效率。
翻台率 =（餐桌使用次数-台面数）÷台面数 * 经营天数。表示餐桌重复使用率。
坪效=营收净额（含税）/店铺面积。指的是每坪的面积可以产出多少营业额，是经营效益相关的指标。
生产力：职工人效 = 计划期内收入 / 职工人数。人均产值日均营业额=营收净额(含税)/人数(门店员工数量营收净额(含税)/经营天数。反映了职工的劳动程度和劳动效率。

7.菜品分析

通过分析菜品在售数量、销售数量、销售金额，利润率，挖掘消费者喜好；

借助系统统计 “菜品百人点击率”“百单点击率”，优化菜品结构，让餐饮企业明确“卖什么”和“怎么卖”，找到明星菜品、高利润菜品、引流菜品。

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图2

8.价格研究

掌握平均客单价、每桌消费水平，据此调整利润及服务推荐，提升客单价

9.成本分析

涵盖食物成本（受多因素影响，稳定性差）和劳动成本（约占销售额 30%-35%，较固定），分离成本消耗及占比，综合考量以合理安排劳动力。

10.利润分析

明确毛利润（售价 - 原料）与利润（毛利润 - 人工等成本）的区别，把控采购、人工等成本，建立 GOP 分析体系，通过提升边际利润率增加利润。

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图3

除了以上维度，还需要关注满意度管理，外部关注顾客对菜品、环境、服务的满意度，维护线上评论，处理差评；内部保障员工满意度，完善人才养护和晋升机制，培养灵魂人物增强顾客连接。

二、30个酒店经营数据指标

1、反映餐厅接待能力

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

2、反映日均座位周转次数

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

3、反映客人消费水平

人均消费=食品销售收入/接待人次

4、反映餐厅营业水平

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

5、反映每日营业量大小

日均营业额=计划期销售收入/营业天数

6、反映不同菜品销售程度

喜爱程度＝某种菜肴销售份数／就餐客人人数×100%

7、反映库存水平

计划期库存量＝期初库存＋本期进货－本期出库

8、反映月度在库规模

平均库存＝（期初库存＋期末库存）／2

9、反映年初存货的账面价值

期初库存＝年预计销售额／资金周转次数

10、反映年末预计库存额

期末库存=平均库存×2-期初库存

11、年、季、月流动资金占用年度流动资金平均占用＝区各季度占用／4

月度流动资金平均占用=(期初占用＋期末占用）／2

季度流动资金平均占用＝Σ季度各月占用／3

12、反映流动资金管理效果

流动资金周转天数＝计划期营业收入／同期流动资金平均占用

流动资金周转次数＝ (流动资金平均占用x计划天数）／营业收入＝流动资金平均占用／日均营业收入

13、反映成本大小

餐饮成本额＝营业收入x(1-毛利率）

14、反映边际贡献大小

边际利润率＝毛利率-变动费用率＝ (营业收入-变动费用）／营业收入x100% = (销售份额-变动费用）／销售份额x100%

15、反映餐饮盈利点高低

餐饮保本收入＝固定费用／边际利润率

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图4

16、反映计划利润下的收入水平

目标营业额＝ (固定费用＋目标利润）／边际利润率

17、反映利润大小

餐饮利润额＝计划收入x边际利润率-固定费用

18、反映成本利用效果

成本利润率＝计划期利润额／营业成本x100%

19、反映资金利用效果

资金利润率＝计划期利润额／平均资金占用x100%

20、反映流动资金利用效果

流动资金利润率＝计划期利润额／流动资金平均占用X100%

21、反映投资效果

投资利润率＝年度利润／总投资x100%

22、反映投资回收效果

投资偿还期＝ (总投资＋利息）／ (年利润＋年折旧）＋建造周期

23、反映库存周转快慢

库存周转率＝出库货物总额／平均库存X100%

24、反映就餐客人情况

客单平均消费＝餐厅销售收入／客单总数

25、反映原材料利用程度

食品原材料净料率＝净料重量／毛料重量X100%

26、反映产品生产份数安排

某种菜生产份数＝就餐总人次x喜爱程度

27、反映劳动力所创造的新增价值

附加价值＝人事成本＋利润＋税金

28、劳动力对新增价值创造程度，考核总经理和餐饮部经理工作能力

附加价值率＝附加价值／总收入x100%

29、反映人事成本开支的合理程度

劳动分配率＝人事成本／附加价值x100%

30、反映利润分配使用的合理程度

利润分配率＝实现利润／附加价值x100%

三、连锁酒店餐饮分析系统

对于多门店连锁酒店来说，数据的集中管理和分析至关重要。九数云BI餐饮SaaS系统支持高并发，能够支持多门店连锁餐饮企业的多种分析需求。对于拥有上百家门店的餐饮品牌，九数云BI支持使用独立的数据库，实现平行扩展，最终实现信息化连锁与数据的全面互联互通。

全面的数据整合能力： 支持多种数据源接入，包括酒店管理系统（PMS）、财务系统、OTA平台等，能够将分散的数据整合到一个平台进行统一分析。
强大的数据可视化功能： 提供丰富的图表类型，能够将复杂的数据以直观的方式呈现出来，帮助管理者快速发现问题和机会。
灵活的自定义报表功能： 允许用户根据自身需求自定义报表，满足不同部门和岗位的分析需求。酒店管理者可以根据需要创建各种报表，如客房收入分析报表、餐饮收入分析报表、客户来源分析报表等。
实时的预警功能： 能够实时监控关键指标，并在指标异常时发出预警，帮助管理者及时采取措施，避免损失。例如，当出租率低于预设值时，系统会自动发出预警，提醒管理者采取措施来提升该项指标。
多门店数据分析能力：支持多门店数据的集中管理和分析，帮助连锁酒店管理者了解各门店的经营状况，发现优秀门店的经验，并推广到其他门店。

客人在哪儿？喜欢啥？酒店餐饮分析10大维度插图5